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«Los cítricos de Torres me permiten hacer platos excelentes»
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«Los cítricos de Torres me permiten hacer platos excelentes»

El chef Mario Sandoval (@ChefMSandoval) lidera la cocina del Restaurante Coque, que lleva adelante junto a sus hermanos desde hace casi 20 años. Ha sido distinguido con dos estrellas Michelin, tres emes en la Guía Metrópoli y tres soles en la Repsol. Como parte de la tercera generación de profesionales de los fogones en su negocio, empezó a enamorarse de la cocina y de sus secretos a los diez años, profesión en la que se consolidó tras sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y diferentes cursos en Madrid, Cataluña y Francia.

En la actualidad, Sandoval también desarrolla una intensa actividad empresarial y de investigación, que abarca la coordinación de servicios integrales de restauración en espacios propios y la consultoría en esta especialidad y en gastronomía para otras compañías. Una prolífera y dedicada carrera que le sitúa en la más vibrante vanguardia culinaria española.

¿Qué te llamó del mundo de la cocina para decantarte por seguir los pasos de tus padres?

Mi familia lleva en el mundo de la hostelería desde 1956, primero con mi abuelo y su pequeña casa de comidas y luego mis padres con el restaurante que tenemos actualmente, Coque. Desde muy pequeño lo llevaba en el ADN y me crie prácticamente en la cocina, porque mis padres la convirtieron en un lugar muy familiar.

¿No hubiera sido una opción entonces dedicarte a otra cosa?

Mis hermanos se dedicaban a otras cosas antes de coger las riendas del restaurante en 1999 cuando murió mi padre, que fue cuando nos unimos para trabajar en equipo. Yo sí que tenía desde el principio esa curiosidad de la cocina, aunque opciones tuve muchas aparte.

¿Cuál fue el primer plato que preparaste en tu vida?

Unas chuletillas con aceite, vinagre y hiervas que preparaban mis padres en el restaurante. Antes había hecho repostería y platos fríos, pero era la primera vez que hacía algo a la brasa y lo recuerdo con mucho cariño.

¿Lo sigues preparando?

Algún cliente antiguo nos lo encarga y se lo hacemos, pero lo tenemos fuera de carta.

¿Cómo defines tu estilo a la hora de cocinar?

Aúna tradición de la familia y mis antepasados y vanguardia a través de técnicas nuevas.

¿Qué se consigue a través de la investigación y del tratamiento de la cocina como una ciencia?

Se consiguen caminos nuevos. En estos años que llevamos trabajando con la ciencia hemos descubierto cosas interesantes. Por ejemplo, el primer trabajo que hicimos fue la gastrogenómica, es decir, estudiar los sabores de los alimentos a través de su ADN. Hicimos una recopilación de los productos típicos de Madrid y estudiamos eso, lo que ahora ha dado su fruto a través de nuestra propia huerta para servir a nuestros clientes. También hemos hecho la hidrólisis de la clara del huevo para cortar la proteína de la clara y dejarla más licuada y ligera, y con diferentes ingredientes cambiaba su textura. Con cítricos, por ejemplo, obtuvimos una crema pastelera, pero sin harina. También la extracción de líquidos supercríticos y el trabajo con polifenoles de vino tinto. Este año estamos trabajando con las fibras de cacao, de café, de mandioca, de maíz, etc. Estudios que llevan mucho trabajo tan en cocina como en el laboratorio.

¿Cómo se trabaja entre hermanos?

Lo más bonito de Coque es el trabajo en familia. De hecho, nuestro proyecto no se entendería si no fuera así. Algunas estamos más o menos de acuerdo, pero siempre con el objetivo de mejorar, trabajar con la excelencia y hacer una gastronomía que sea original y única.

¿Cómo valoras todos los galardones que has recibido por tu labor en el mundo de la cocina?

Los galardones son siempre una consecuencia del trabajo y del esfuerzo en la profesión. Los trabajos bien hechos siempre tienen su recompensa si lo haces con cariño, tecnología, técnica y sabiduría. Estoy agradecido de tenerlos, pero siempre podemos mejorar. Es nuestro motor.

¿Puede llegar hoy más fácilmente la alta cocina a más bolsillos?

La alta cocina es más exigente y excelente. Otra cosa es que los chefs hagamos diferentes conceptos de cocina que puedan llegar a todos los públicos como las tapas, que son más informales, pero de calidad, pero en este mundo como pasa en la moda o en el deporte, la élite se tiene que pagar y es solamente para unos pocos.

¿Cómo afrontas el reto de la nueva ubicación de Coque en Madrid?

Con mucha ilusión. Estamos en un momento muy dulce, trabajando juntos los hermanos para hacer realidad nuestro sueño. El espacio se va a dotar de tres ubicaciones (sala, cocina y bodega), donde cada uno hemos diseñado nuestro espacio, y vamos con muchas ganas para estar más cerca de los clientes en la capital.

¿Son los cítricos un producto con peso en tu cocina?

Los cítricos son muy importantes y en España los tenemos muy presentes también desde el cultivo. Tener un cítrico de calidad como el de Torres permite hacer platos excelentes. El último postre que hemos lanzado con la llegada de la primavera lleva cítricos, tamarillo, esponja de piña, etc. También están presentes en el resto de mi cocina: escabeches, entrantes, coctelería, postres, etc. Cumplen un papel muy importante, ya que aportan una variedad en el gusto de los paltos que es increíble, y, además, son muy saludables.

¿Algún plato que nos recomiendes?

Naranja con foie, naranja líquida con hidrógeno, candy con licor de naranja. En Coque en estos 20 años hemos hecho muchísimos platos con este producto.

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