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"Prefiero no gustar a crear indiferencia" - Naranjas Torres
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«Prefiero no gustar a crear indiferencia»

No es fácil cambiar una vida que te supone seguridad y confort por otra en la que el esfuerzo y la auto exigencia son el pan de cada día. Pero Luis Centenera (@luiscentenera) se arriesgó, sustituyó el mundo del marketing por el de los fogones, y no le ha ido nada mal hasta el momento: se mantiene estable en el sector del catering y se ha iniciado en el de la crítica gastronómica. Y nos ha confesado que es un fanático de los sabores cítricos. ¡Eso nos encanta!

¿Cómo te enfrentaste al cambio radical que supone dejar el mundo del marketing para pasarte al gastronómico?

En realidad el mayor problema residía en abandonar mi zona de confort y de seguridad para aventurarme en algo que no garantizaba mi futuro a corto plazo, pero creo que es importante no tener miedo y ser firme cuando tomas una decisión, sobre todo, si es para que seas más feliz. A veces el miedo nos impide luchar por nuestros sueños.

¿De qué manera utilizas tus conocimientos de marketing en tu trabajo en las cocinas?

Me son mucho más útiles fuera de las cocinas cuando quiero hacer que mi trabajo llegue a los demás. Ahora hay que tener un conocimiento bastante amplio cuando emprendes en cualquier negocio: no solo debes hacer bien tu trabajo, también multitud de aspectos que lo rodean y por los que va a llegar a tener trascendencia.

Has pasado por las aulas de Le Cordon Bleu Madrid y por la cocina de DiverXO, de David Muñoz. ¿Qué han supuesto estas experiencias en tu carrera culinaria?

La escuela de Le Cordon Bleu supuso mi lanzamiento. Guardo muy buenos recuerdos y se trataba de la fase de iniciación. Tenía que aprender todo lo posible y aprovechar el tiempo al máximo porque empecé relativamente tarde en esto de la gastronomía y no podía fracasar. DiverXO, en cambio, fue un punto de inflexión: ahí ya decidí que, pese a lo duro que pudiera resultar, quería dedicarme a ello. Aprendí muchas cosas de David y del resto de compañeros, no solo a nivel técnico. Fue una auténtica pasada y todavía guardo relación con muchos de ellos, a los que admiro profundamente. Además, los estilos culinarios de ambos sitios son diametralmente opuestos, lo cual suponía un complemento perfecto para mí, y es que por algo dicen que sin tradición no hay vanguardia.

¿Qué supone para ti el mundo de la gastronomía? ¿Qué te da y qué te quita?

Para mi es pura pasión, me encanta, disfruto mucho con ello. Si no estoy cocinando estoy leyendo o viendo reportajes sobre gastronomía. También probando restaurantes o haciendo cursos, como el último que he hecho, un training sobre crítica gastronómica. El problema es que es muy absorbente y quita mucho tiempo. Hay veces que te das cuenta de que tienes que parar un momento y prestarle atención al mundo que te rodea: ahí están tu familia o amigos y ellos también son muy importantes.

¿Cómo definirías tu cocina?

Es una cocina sencilla, con una base tradicional importante y algunas pinceladas de técnicas más modernas. Me interesa mucho el producto y respetarlo al máximo. También pongo especial atención a la forma de presentarlo: quiero que sea limpio, sugerente y atractivo. Potenciar el sabor y jugar con las texturas son otras de mis obsesiones. Prefiero no gustar a crear indiferencia.

¿Sueles incluir cítricos en ella?

Mucho. Soy un apasionado de los sabores ácidos y de los cítricos en particular. Los incorporo de muchas maneras, pero quizá las más comunes son salsas, geles o marinados. No podría vivir sin ellos.

¿Qué te aportan?

Creo que el ácido hace que despierten los demás sabores, que la percepción sea más intensa. Además aporta frescor y unos aromas increíbles. Por otro lado, los cítricos son excelentes para limpiar la boca, por eso resultan tan frecuentes en los pre-postres.

¿Nos recomiendas algún plato con cítricos?

Un rape alangostado para el que uso naranjas y limón. Es un plato sencillo y bastante resultón.

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