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"La naranja aporta un gran abanico de sabores a cualquier plato" - Naranjas Torres
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«La naranja aporta un gran abanico de sabores a cualquier plato»

Alegre, inquieto y apasionado de la cocina. Ama su profesión de cocinero y lo transmite por todos los poros de su piel… y por todas sus cuentas de Redes Sociales. Juanra Aparisi en un restaurador 2.0 -como él mismo se define- que pone toda su energía en lo que hace, ya sea entre fogones preparando un exquisito plato como organizando un evento como Comunica y Punto. Su paso por el restaurante el Bulli, como personal de Sala, y la dirección de su propio restaurante Sargantana durante 13 años son algunos de sus logros más conocidos.

¿Cuándo empezaste a cocinar y por qué? 

Empecé a cocinar desde bien crío. En mi casa no había una especial sensibilidad por la cocina, pero los sábados cocinábamos mis hermanos y yo y hacíamos spaghettis con tomate -como ves mucha técnica no había. A partir de ahí ya no volví a tener contacto con la cocina hasta que descubrí que a las mujeres (y a los hombres) se les conquista con el estómago y la verdad es que funciona.

¿Quién te enseñó?

Aprender, aprendes cada día. Todo te enseña algo, por eso creo que es mejor hablar de quién despierta tus ganas de cocinar y en mi caso el mérito es de Mari Carmen Domingo del restaurante Pelegrí. Destila pasión en cada cucharada y sobre todo cariño por el producto y por quien se lo va a comer.

Cuál es tu ingrediente especial, ese que pones en casi todos tus platos y le da un toque único.

En realidad son dos: cariño y pasión. Sin el primero, hagas lo que hagas, no vas a transmitir nada, pues no dejan de ser una serie de elementos combinados física o químicamente que dan como resultado el alimento. El segundo es el que activa al primero: la pasión por la gastronomía, por ver al comensal feliz. Hay cocineros que cocinan sólo por ver el resultado, sin preocuparse de la impresión del comensal y hay otros que respetamos al producto porque sentimos un bienestar especial cuando ves que el plato vuelve a cocina más limpio que una patena. Es ahí cuando tu pasión y tu cariño han sido recogidos y entonces se ve recompensado el esfuerzo. Para mí no es concebible cocinar sabiendo que nadie va a probarlo.

¿Buscas inspiración en la web para tus platos?

¡Por supuerto! 😉 Sobre todo en las Redes Sociales, soy muy activo en ellas (algunos lo llaman friki), sobre todo en Facebook e Instagram. Sigo a blogueros gastronómicos, restauradores, cocineros y todo aquel que disfrute con la gastronomía. Son muchas las ideas que surgen y los conocimientos que aportan.

¿Qué blogs de cocina lees?

Pues de todo un poco, Garbancita me enseña mucho de la actualidad gastronómica, Sucre Art me ayuda con los postres, de Sabor en Cristal he cogido alguna idea, Chocolatísimo te enamora con su pasión por la repostería. Pero hay muchos más tales como The Spanish Food o Diego Coquillat, todos ellos aportan riqueza a tu día a día. De todos aprendes algo, las personas ponen a tu disposición todo su saber hacer (creo que ahora la llaman Know-How), sus  técnicas, sus creaciones y combinaciones y como decía mi abuela: “Todo se pega menos la belleza”, así que a ver qué se pega.

Hablemos ahora de la naranja. ¿Da juego en la cocina?

Han sido muchos, siendo de aquí es inevitable que la naranja figure entre tus ingredientes. Es un producto difícil de trabajar, pues es ácido, amargo y dulce a la vez, pero ese abanico de sabores te permite no relegarla a mera fruta de postre. Más allá del zumo, los sorbetes o granizados, puedes hacer ensaladas, guisos, carnes, pescados y postres. Te permite trabajar todo el menú sin desmerecer el mismo. Un plato que he realizado recientemente y me ha encantado, por su sencillez,  es el secreto ibérico a la naranja. La combinación es estupenda y la acidez de la naranja limpia por completo la grasa del secreto, dejando una carne tierna y aromática.

Y cuando no cocinas tú… ¿qué te gustan que te cocinen?

Ayer mismo tuve antojo de macarrones con longaniza, son sabores sencillos que no olvidas nunca. Pero generalmente no tengo problema con la comida, soy todoterreno y si está hecho con cariño y pasión me gusta todo lo que me preparan.

Admiras como cocinero a..

¡Uff!, son muchos. Contestar Ferran Adrià es un tópico, pero a mí me enseñó la importancia del respeto al producto y al cliente, una combinación de pasión, devoción y respeto que me marcó. Y ésa es la base de mi cocina. Muy cerca tengo a Julio Colomer, un ejemplo de pasión por su trabajo y respeto máximo a la materia prima sin olvidar que somos profesionales del ocio y que eso significa ser portadores de felicidad, nadie disfruta de su ocio sufriendo 😉

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