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“A la naranja es muy difícil darle el punto óptimo”
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“A la naranja es muy difícil darle el punto óptimo”

Nacho Romero es el chef del Restaurante Kaymus (Valencia). Tras cinco años con el establecimiento abierto ya ha sido nominado para obtener una Estrella Michelín. Conocerá si se la conceden a finales de noviembre, pero antes se dejará ver por Fruit Fusión (Madridfusion), donde el jueves 17 de octubre cocinará un postre de ‘Sabores cítricos’ en el espacio de exhibición de Naranjas Torres en el certamen.

 

¿Con qué va a sorprender Nacho Romero en el espacio de Naranjas Torres en Fruit Fusion?

Con un postre que denominamos Sabores cítricos, que combina varios cítricos y cada uno aporta una textura. La base se compone de una cremita de cardamomo, que es una semilla con efectos muy cítricos; y después lleva un pomelo caramelizado, un poco de sorbete de limón, un granizado de pomelo, una gelatina de naranja y luego un poquito de ralladura de lima y unas gotitas de aceite de oliva virgen de Viver. El aceite también es ácido y aporta acidez al plato.

 

¿Y el paladar que dice cuando lo prueba?

Es un postre agradable. Sobre todo, en Kaymus lo utilizamos para después de los menús de degustación largos. Como la gente suele acabar un poco saturada de comer, entonces les ponemos este plato como primer postre para limpiar el paladar y prepararles para seguir tomando otro postre. Es muy refrescante, muy ligero y suele gustar mucho.

 

¿Cómo es el proceso creativo que te conduce a crear un plato así?

Muchas veces la gente me lo pregunta. La verdad es que no lo sé. Los platos van saliendo de las pruebas que haces, o de equivocaciones o de que pruebas con un ingrediente que tienes que gastar, o de la intención de hacer un plato que termina siendo otra cosa completamente diferente. No sé cómo se crea, pero se crea. Es como si a un músico le preguntas cómo crea su música, lo más seguro es que te responda que no lo sabe, que la tiene en su cabeza. Y no todos los cocineros tienen que ser creadores, ni buenos creadores.  Es una cosa que la tienes en la cabeza.

 

Algo tan valenciano como la naranja, ¿da juego en la cocina?

Es un producto difícil de trabajar. Igual que la lima, el pomelo o el limón son más fáciles, la naranja es complicada. Y lo digo para hacer preparaciones. Para hacer un helado de naranja, por ejemplo, en la cocina es bastante difícil.  Sobre todo en Valencia, porque el valenciano lo tiene muy asimilado y es complicado trabajar con la naranja. Aunque una variedad que tira muy bien en los helados es la sanguina. Pero a la naranja, la naranja natural, es muy difícil darle el punto óptimo. Yo, por ejemplo, soy muy maniático cuando me pido un zumo de naranja. Porque cuando lo pides quieres que sea de verdad.

 

¿Qué significa estar en una cita como Fruit Fusion?

Un alegría, la verdad. El que hayáis contado conmigo es un orgullo porque en Valencia hay muy buenos cocineros.

 

¿Da buena o mala suerte hablar de la estrella Michelín antes de saber si te la van a conceder tras estar este año como nominado a obtenerla?

No, porque el que ya me hayan nominado es un lujo. Llevamos cinco años abiertos, muy duros, y el hecho de seguir abiertos para mí ya es un logro. Y si encima obtienes reconocimientos pues son cosas que siempre te alegran porque este es un trabajo muy complicado, de muchas horas empeñadas… Y si lo haces y te lo reconocen así, es una alegría. Quien diga que no, miente.

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