“Si no has probado 1.000 huevos fritos difícilmente podrás valorar uno”

Xavier Agulló

Con su estilo rockero y su estrecha vinculación al mundo de la arquitectura, del diseño, de la moda y de la cultura, el periodista Xavier Agulló se ha hecho un nombre en la crítica gastronómica española a través de sus colaboraciones en publicaciones como 7 Caníbales o Metrópoli (El Mundo). Un respetado plumilla que trata de aportar sus experiencias sensoriales en restaurantes con platos y gustos de toda índole para guiar al lector y ayudarle a formalizar su propia opinión y que decida, con ello, acudir a un establecimiento culinario o no hacerlo.

¿Cuáles son las claves para ser un buen crítico gastronómico?

Lo fundamental es tener un profundo conocimiento del sector de la gastronomía. Conocer cómo ha evolucionado y tener un recorrido amplio en esa temática tanto en lo intelectual como en lo práctico. La escritura gastronómica es sensorial, por lo tanto, si no has probado 1.000 huevos fritos difícilmente podrás valorar uno. También es importante conocer la originalidad del plato, porque hay cocineros que copian y el cliente no se entera. Tienes que saberlo. Y, finalmente, tener capacidad para consultar tu memoria gustativa y saber en qué rango se encuentra para que el lector se informe, tome decisiones y acuda o no al restaurante.

¿Tres características del periodismo gastronómico de calidad?

Cada periodista tiene sus formas de trabajar, pero en mi caso mi trabajo se compone de conocimiento, de emocionar a los lectores con mis sensaciones y de aportar una intención meta gastronómica que vincule a la cocina con la literatura, la música o el cine.

¿A qué crees que se debe el actual interés del público por el periodismo gastronómico?

Después de que cocineros vascos como Juan Mari Arzak sentaran las bases en los años 70, Ferran Adrià lideró una revolución conceptual y técnica, una subversión de la alta cocina y nos enseñó una nueva manera de comer: desde el entretenimiento y la experiencia para asombrar. Supuso un cambio mundial que afectó a todos los países. Consiguió que se equiparara la gastronomía a cualquier otra opción de ocio como el cine o la música. Ya no se trata de comer una morcilla sin más, ni de comer en una hora, sino en tres. Es el misterio de descubrir lo que voy a sentir acudiendo a un restaurante. A todo esto, le siguió el ‘star system’ de la cocina: cocineros que ya no están encerrados delante de los fogones y que no se conocen, sino que se forman y que se hacen famosos; y la gente va a los restaurantes por ellos.

¿Ha supuesto algo positivo o negativo la presencia de grandes cocineros realizando crítica de restauración y cocina en televisión?

La televisión es parte del ‘star system’ y a los críticos nos ha beneficiado, porque ha hecho que la bola de la nueva gastronomía se haya hecho más grande. Aunque no veo este tipo de programas, porque no los veo divertidos.

¿En qué lugares de España se come y se cocina mejor?

La revolución de los grandes chefs ha hecho que los nuevos que abren su primer negocio, ya hayan trabajado con muchos de ellos, se hayan formado mucho, y hace que se coma mucho mejor en muchos sitios. En España se come muy bien y es difícil seleccionar una ciudad o un pueblo. Desde el País Vasco, Cataluña y Madrid hasta Santander, Asturias, Castilla y León y Extremadura. Por no olvidarnos de la Comunidad Valenciana, donde tanto los antiguos locales, con sus arroces, como los nuevos ofrecen platos deliciosos. Este fenómeno ha ido acompañado del auge del turismo gastronómico.

¿Qué aportan los cítricos a un plato?

En los últimos años se ha dado la emergencia del cítrico en la cocina y se ha convertido en protagonista. Por ejemplo, el ceviche en la cocina peruana, las cocciones asiáticas lo incluían desde siempre, el calamanchí filipino también lo tiene muy presente. Ahora ha llegado a España fuertemente. La cocina con cítrico es imprescindible hoy, gracias al punto de acidez, que aporta alegría y chispazo al plato y que gusta mucho.

¿Algún plato rico con cítricos que recomiendes?

Hay cientos. De hecho, lo difícil es encontrar un restaurante que no lo use, con más o menos protagonismo. Diría el sísig de cerdo, de la cocina filipina.

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