“Una naranja sanguina ayuda a desengrasar un plato”

Albert Mendiola

Después de casi 25 años dedicado al mundo de la hostelería, el chef Albert Mendiola asegura que ni viviendo siete vidas se acabaría este oficio (formativamente hablando), cualidad que considera que “lo hace más interesante”. A su trabajo le dedica tesón, aprendizaje y dedicación y ha llegado a pasar por los fogones del ocho estrellas Michelín Martín Berasategui. Actualmente deleita los paladares de los comensales del restaurante Marimorena, en Sant Boi de Llobregat (Barcelona) con sus elaboraciones reconocibles y el uso de naranjas en diversos platos para aportar contraste de sabores.

¿Cuáles son tus primeros recuerdos culinarios en casa?   

Tengo en la memoria el sabor de los productos que disfruté de pequeño en el Delta del Ebro. Mis padres tenían un apartamento en Sant Carlos de la Rápita y pasábamos ahí todos los veranos. Salíamos a pescar (con mi abuelo, mi tío, mi padre y un montón de amigos), disfrutábamos de la huerta y los arrozales de unos amigos, descubrí las anguilas, las conservas, el olor del tomate (me emociono con solo pensarlo) y cenar en casa con toda la familia.

¿Qué destacas de la cocina catalana de la que has bebido desde joven?

Todo. El producto fresco, la calidad de las materias primas. Tenemos muy cerca el mar, la montaña y la huerta. La variedad de recetas que hay en nuestro recetario tradicional. El “mar y montaña” me parece algo alucinante, porque nos permite mil posibilidades de conminar productos de la tierra, el mar y el aire. La combinación de dulce y salado. Estos contrastes que nos caracterizan como pueblo, porque somos lo que comemos.

¿Qué balance haces de todos estos años de aprendizaje y duro trabajo delante de los fogones? ¿Alguna vez se te pasó por la cabeza tirar la toalla antes de conseguir el éxito?

Después de casi 25 años dedicado a este oficio, me doy cuenta de que ni viviendo siete vidas me acabaré este oficio. Es lo que lo hace más interesante. Es infinito. Pero sí, confieso que he pensado en tirar la toalla muchas veces. A veces puede ser desesperante el esfuerzo que supone tirar un proyecto adelante. Pero echo la vista atrás y pienso que he sacrificado media vida para dedicarme a esto. Ahora no voy a tirar al traste todo lo que me ha costado llegar hasta aquí. Y, además, tampoco sé hacer nada más, es lo que me más me gusta, mi pasión.

¿Cómo fue pasar por los fogones de Martín Berasategui para tu formación?

Trabajar para Martín fue un sueño hecho realidad. Que me diera la oportunidad de ser jefe de cocina de un proyecto nuevo en San Sebastián como el Kursaal fue para mí algo más que un sueño. Una experiencia irrepetible.

¿Cuáles son las cualidades que te hicieron a ti y a tu plato merecedores del premio al Cuiner de l’Any 2017? 

Lo primero que buscaron los organizadores fue a cocineros que trabajamos el producto de proximidad, que diéramos valor al productor y a nuestro entorno y que hiciéramos difusión de él. Y, en esto, siempre lo he tenido muy claro. La apuesta por el territorio comenzó cuando quise abrir el restaurante en el barrio donde me crié, en Sant Boi de Llobregat.

¿Cuáles son los platos estrella de tu cocina en Marimorena? ¿Por qué gustan tanto?  

El “hit” de nuestro restaurante es el carpaccio de huevos fritos, gambas y piñones. No creo que la gente venga a mi restaurante por unos platos en concreto, aunque también. Pero tengo clientes de todo tipo: los que quieren el arroz a la brasa o los que vienen por el rabo de buey. Otros por el cordero lechal de la montaña de Sant Ramón, que tenemos delante del restaurante. Creo que a la gente le gusta lo que hacemos en Marimorena porque encuentra una cocina reconocible, producto local y excelente y una interpretación de la cocina tradicional con una mirada distinta, la mía.

¿Te gusta utilizar naranjas o mandarinas en tu cocina? ¿Qué aportan a un plato? ¿Qué plato con ellas nos recomiendas?

Los cítricos los compro en vuestra tierra, claro. Le doy muchas utilidades: para acompañar una carne roja y para ensaladas y postres son muy buenas. Una naranja sanguina ayuda a desengrasar un plato. Y en salsas siempre son un buen acompañamiento. Los buenos productos siempre tienen mucho a aportar.

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